Зерно сомнения: врачи рассказали об опасности хлеба

18.10.2019 00:00

20616

Мода на безглютеновую продукцию, невероятно популярную сегодня практически во всех развитых странах, наконец дошла и до постсоветского пространства. Почему так происходит и в какой момент мучные изделия превратились во врагов номер один разберем в данной статье.

Автор: Ашурбекова Шамсият Тофиковна

Мода на безглютеновую продукцию, невероятно популярную сегодня практически во всех развитых странах, наконец дошла и до постсоветского пространства. Аккуратно, словно первые подснежники, из-под прилавков с бородинским и примерно тысячей вариантов белого хлеба выглядывают «gluten free»-продукты.

Маркировка «Не содержит глютена» может встретиться не только на хлебобулочных изделиях, но и на макаронах, крупах, быстрых завтраках – в общем везде, где потенциально возможно наличие муки или продуктов ее производства.

Русскому человеку, выросшему на поговорке «хлеб – всему голова», тяжело понять стремление диетологов к исключению из рациона или сильному ограничению потребления хлеба. И если раньше запрет на мучное действовал в основном в отношении людей, стремящихся скинуть вес, то сегодня отказ от белого хлеба практикуется практически всеми адептами здорового образа жизни. Почему так происходит и в какой момент мучные изделия превратились во врагов номер один разберем в данной статье.

Миф. В хлебе только пустые калории

На самом деле. У хлеба богатейший витаминно-минеральный состав. Есть витамины группы В (1, 2, 5, 6, 9), марганец и магний, необходимые нервной системе для защиты от стрессов. В цельнозерновом хлебе, например, 130 мг магния в 100 г – это треть суточной дозы. В хлебе есть молибден, кремний и селен, медь и кобальт, фосфор и цинк. Хлеб – источник пищевых волокон, клетчатки, которая необходима для здоровья кишечной микрофлоры, а значит, и для иммунитета.

Хлеб из ржаной муки наиболее полезен, так как содержит больше витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон. Такой хлеб технологически невозможно приготовить без подкисления теста заквасками. В результате в ржаном тесте одновременно протекает спиртовое и молочнокислое брожение с образованием нужных для организма органических кислот, способствующих развитию «полезной» микрофлоры.

Суп, паста, бутерброд. Что можно есть с хлебом, а что не стоит Подробнее

Сухари: польза и вред

Сухари являют собою подсушенные ломтики хлеба в чистом виде или с добавлением изюма, кунжута и мака. Являются продуктом, который очень богат клетчаткой, фосфором, железом, калием и магнием. Так же в них много легкоусвояемых углеводов.

Главное положительное отличие сухарей от свежих хлебобулочных изделий в том, что они не способны вызвать метеоризм, что очень важно для людей в возрасте. Сухари помогают организму в восстановлении сил в послеоперационный период. Они станут хорошим аналогом хлеба для желающих сбросить вес.

Но наряду со своими положительными свойствами сухари могут нанести и вред. Злоупотребление продуктом может вызвать серьезные проблемы и негативно отразиться на работе кишечника. В продаже встречаются сухари разнообразных видов, форм и вкусов. Вкус сухарям придают ароматизаторы или стабилизаторы, которые негативно влияют на состояние человеческого организма.

Миф. Хлеб провоцирует диабет 2-го типа, увеличивает вес

На самом деле. Поправляются не от углеводов, а от их количества. Потребность в углеводах у любого человека – 50–60% от суточной калорийности. Но углеводы углеводам рознь. Тем, кто хочет похудеть, надо выбирать сложные, «медленные» углеводы, которые не приводят к резкому скачку сахара в крови и дают длительное чувство насыщения. А добавленный сахар следует ограничивать до 10% от суточной калорийности. Чёрный и серый хлеб полезен при диете: богат пищевыми волокнами, даёт длительное чувст­во насыщения.

Диабет провоцирует не хлеб, а избыток пищи, приводящий к образованию жировой ткани в организме. Хлеб, в первую очередь ржаной, в приемлемом количестве защищает от сахарного диабета: он богат пищевыми волокнами, ценными для людей с нарушенным углеводным и липидным обменом.

Полезные свойства

Мучная выпечка пользуется большой популярностью среди взрослых и детей, благодаря своей незаменимости. Она является неотъемлемой деталью как семейного ужина, так и праздничного банкета. Многие даже не задумываются о пользе и вреде хлеба, употребляя его каждый день. Это удобный способ перекуса, ведь тот же бутерброд можно приготовить очень легко и быстро.

Польза хлеба для организма естественно есть. В первую очередь — это устранение голода. Полноценно работать на голодный желудок очень трудно.

Чем же так полезно мучное для здоровья и стоит ли его употреблять ежедневно, ответить трудно. В основном это просто привычка: привычка перекусывать бутербродами, покупать печенье, бублики или булочки к чаю. Но не стоит забывать и о полезных свойствах хлебобулочных изделий:

• помощь в регуляции обмена веществ;
• влияние на улучшение памяти;
• наличие множества витаминов, жиров и минералов;
• обеспечение белком;
• утоление чувства голода.

Итак, польза есть. Но к выбору выпечки лучше отнестись внимательно, да и злоупотреблять им не стоит. Ведь точно сказать, полезен ли хлеб для всех, нельзя.

Найдутся и те, кому придется отказаться от этого лакомства чуть ли не на всю жизнь или ограничивать себя маленькой дозой мучного. В первую очередь это касается людей, которые склонны к ожирению. А тем, кто следит за стройностью своей фигуры, лучше остановиться на хлебцах или диетическом хлебе, который станет для них самым полезным.

Миф. Хлеб содержит глютен – яд для кишечника, печени и желчного пузыря

На самом деле. Глютен, или клейковина, – группа белков, которые содержатся в пшенице, ржи, ячмене, других злаках. Исключать это вещест­во из рациона должны люди с глютеновой энтеропатией (целиакией). Всем остальным можно не беспокоиться. Глютен, как и другие растительные белки, – источник незаменимых аминокислот.

100 видов хлеба. Чем маца отличается от тортильи и лаваша Подробнее

Заболевания от мучного

Питание белые дрожжевыми булками приводит к ожирению. Каждый седьмой человек испытывает непереносимость компонента муки – глютена. Заболевание обычно проявляется:

• кишечными симптомами (вздутия, диарея или запоры). Гликопротеид глютен, как плотная клеевая масса, покрывает и связывает ворсинки кишечника. Далее происходит их воспаление и необратимое отмирание;
• кожными симптомами (зуд, сыпь, экзема вплоть до язв);
• проявлениями со стороны нервной системы (шум в ушах, головные боли, депрессия, снижение памяти);
• состояние нестояния (полное отсутствие либидо).

В конечном счёте развивается остеопороз, диабет и рак.

Миф. Белый хлеб вреден

На самом деле. В хлебе из пшеничной муки меньше клетчатки и витаминов, чем в чёрном и сером хлебе, из цельного зерна, но в некоторых ситуациях белый хлеб предпочтителен. Только продукт из сеяной муки или муки первого и выс­шего сортов рекомендован для людей, пищеварительный тракт которых требует легко­усвояемую пищу (например, после операции на органах пищеварения). Есть заболевания ЖКТ – колит, гастрит с повышенной кислотностью, язвенная болезнь желудка и пищевода, – при обострении которых употребление чёрного хлеба может вызывать боль, метеоризм и другие неприятности. В таких случаях рекомендуется белый хлеб. Лучше подсушенный, потому что свежеиспечённый белый хлеб может вызвать подобные симптомы у людей с проблемами с ЖКТ (всем остальным он не навредит, если есть его в меру). Белый хлеб показан для людей с недостатком веса.

«Вот так сходил за хлебушком»

Даже с учётом, что изготовленный продукт произведён с соблюдением технических условий, можно с лёгкостью заполучить простую пищевую токсикоинфекцию от хлеба. Удобно и практично выбрать понравившуюся выпечку в зоне самообслуживания. Но никто не гарантирует, что до тебя на эту сладкую булочку не мог чихнуть, кашлянуть, а то и облапить кто-то заразный. В итоге 18% (каждое пятое хлебобулочное изделие) оказывается с токсинами.

Для борьбы с возбудителями болезней используются пестициды. Но экологический аудит в агрохимических лабораториях и анализ продуктов питания не могут на 100% гарантировать безопасность. Из 600 существующих пестицидов, примерно, на 154 разработаны схемы по определению остаточных количеств этих ядов в пищевых продуктах.

Повсеместно используется генно-модифицированные растения: пшеница, рожь, кукуруза, горох, соя. И всё это идёт на производство муки для «полезной» выпечки. Проводимые исследования на крысах уже доказали возникновение мутаций и бесплодия уже через поколение.

Если посмотреть на человеческий генофонд:

• появление врождённых заболеваний, связанных с мутациями генов;
• укорочение мужской Y-хромосомы;
• многократный рост рака за последние 100 лет.

В процессе эволюции растения стали производить лектины – растительные яды, помогающие воспроизводиться и выживать растениям. Пшеница, ячмень, рожь и овёс содержат эти токсичные химические вещества. Съеденное птицей семечко вызывает воспалительную реакцию в кишечнике. А сохранившийся зародыш семени получает дополнительные питательные вещества из помёта. В человеческом организме всё сложнее. Аллерголог Дэвид Фрид описал аутоиммунные процессы, когда возникают антитела к собственным тканям. Вред мучного проявляется в виде воспаления суставов и клубочков почек, повреждение клапанного аппарата сердца, нарушение работы всей иммунной системы.

Основные элементы хлебобулочных изделий, убивающие здоровье: мука; дрожжи; разрыхлители; консерванты; ароматизаторы.

Мука ещё 100 лет назад не была такой «белой и пушистой». Она была грубого помола, с примесями и сроком годности примерно в 5-6 месяцев. Современные методы обработки позволяют получить белую муку, абсолютно лишённую клетчатки и зародыша, практически полностью состоящую из крахмала и остатков сахаров. Витаминов в такой муке искать не стоит. Даже в муке грубого помола они сохраняются в первые 2 недели. Производители заметили, что добавление сухой клейковины глютена, приводит к увеличению сроков годности хлебобулочного продукта и улучшение товарного вида.

Приятно, когда получаемая сладкая белая булка ещё и не сминается. Однако ожидаемой сытости такой товар явно не приносит. Выгодно добавить к низкосортной муке глютен, чтобы получить мноГО В НОвом бизнесе.

Дрожжи. Для ускорения брожения в хлебопекарных производствах применяют Сахаромицеты церевезиэ и диамантикус для пшеничной муки. Сахаромицеты минор – для ржаной. Примерно 0,1 – 8% от массы муки составляют дрожжи. Проводимые исследования француза Этьена Вольфа на тканях рака желудка доказали ускорение роста опухоли в 3 раза в среде с содержанием этих дрожжей. Оказалось, что они производят эпидермальный фактор роста. Было отмечено, что антибиотики не снижают активности дрожжей. Аскомицеты образуют аскоспоры, им не вредит слюна и эти гады спокойно живут после выпечки. Термическая обработка в 180-200 град. их не убивает!!! Они будут жить за счёт человеческого организма.

Миф. Ржаная мука менее калорийная

На самом деле. У муки калорийность одинаковая: 340 ккал на 100 г. Но хлеб – не только мука, поэтому калорийность готового продукта выше. У ржаного и ржано-пшеничного хлеба – 200–230 ккал, у белого батона – 250–270, у хлеба для тостов – 300 ккал. Чёрный хлеб может быть калорийнее белого, если в него добавлены семена, орехи, изюм. Калорийность любого хлеба действительно высока, поэтому суточная норма – 150 г в день.

Три корочки. Как реанимировать и для чего использовать засохший хлеб Подробнее

Правильный выбор и употребление

Чтобы не навредить организму, нужно соблюдать несколько простых правил:

1. Выбранный продукт не должен иметь видимых повреждений;
2. Изделие должно обладать природным цветом;
3. Батон не должен иметь черный нагар, который содержит канцерогены;
4. Важно обращать внимание на срок годности, состав и производителя (должны быть указаны на упаковке);
5. Нельзя есть хлеб с плесенью, плохим запахом или же плохо пропеченый;
6. Не стоит делать большие запасы мучных изделий;
7. Корочка намного полезней мякиша;
8. Употребляя жирные продукты, бульоны или морепродукты, предпочтение лучше отдать ржаному кусочку;
9. Картофель и мясные блюда лучше есть без хлеба;
10. Вчерашняя буханка намного полезней свежеиспеченной;
11. Употреблять хлебные изделия лучше в первой половине дня небольшими порциями.

Сам себе пекарь

Надоели покупные батоны? Попробуйте испечь хлеб дома. Это несложно, и можно попробовать небанальные рецепты.

Безглютеновый гречневый хлеб

Ингредиенты: мука гречневая – 350 г, холодная вода – 750 г, яйцо – 2 шт., дрожжи сухие – 20 г, кунжут – 10 г, лук жареный – 50 г, масло растительное – 30 г, сахар – 20 г, семена льна – 10 г, уксус яблочный – 5 г.

Как готовить: смешайте все ингредиенты и замесите тесто. Воду важно использовать именно холодную, чтобы было время замесить тесто до начала брожения (если использовать тёплую воду, тесто получится рыхлым, с ним будет неудобно работать). Дайте тесту расстояться в тёплом месте 1 час. Выложите тесто в форму для выпекания или просто на противень. Выпекайте в духовке в течение 20 минут при 200°C. После выпекания дайте хлебу «отдохнуть» – остыть. Обратите внимание: безглютеновый хлеб получится более плотным, чем пшеничный.

Пальмовый хлеб с крапивой

Ингредиенты: мука пшеничная – 250 г, мука пальмовая (саго) – 250 г, вода – 150 мл, соль – 6 г, сахар – 10 г, дрожжи – 7 г, сушёная крапива – 50 г.

Как готовить: из ⅓ части пшеничной муки и ⅓ части пальмовой муки, воды, сахара, дрожжей и соли приготовить опару. Дать подойти в течение 2 часов. Добавить оставшуюся муку, вымесить и дать подойти ещё в течение получаса. 3 раза обмять и дать подойти тесту. Разделить тесто на равные шары и выпекать при температуре 180˚С в течение 15 минут. Крапиву измельчить и посыпать готовый хлеб.

Влияние пекарских дрожжей на организм

В 1940 году вековые пекарские традиции претерпели значительные изменения. Хлебопеков всегда не устраивал длительный процесс производства хлеба, при котором тесто всходило примерно сутки. Поэтому, на смену хмелевым дрожжам пришли термофильные, на которых тесто всходит за час. В отличие от хмелевых, термофильные дрожжи считаются условно патогенными микроорганизмами, способные вызывать заболевания при определенных условиях.

Существует мнение, что пекарские дрожжи негативно воздействуют на формирование полезной флоры в кишечнике, провоцируют брожение, тем самым вызывая процессы гниения и другие патогены.

Как известно при температуре 60℃ микрофлора дрожжей практически погибает, а при достижении температуры 70℃ гибнут даже дрожжевые споры. Хлеб выпекают при 200℃, при этом температура внутреннего слоя мякиша доходит до 98℃. Клетки и споры дрожжей могут находиться в хлебе только тогда, когда хлеб не пропечен. Поэтому, запрещено кушать непропеченный, сырой хлеб.

Полезно знать! Первое кислое тесто появилось в древнем Египте.

Технология приготовления

Подготовка сырья:

1. Аэрационное насыщение и просеивание муки.
2. Фильтрация воды.
3. Приготовление солевого и сахарного раствора.
4. Приготовление дрожжевой взвеси.

Брожение:

1. Смешивание основных ингредиентов в необходимых пропорциях.
2. Замес теста.
3. Брожение теста на дрожжах.

Формование:

1. Порционное разделение созревшего теста.
2. Придание формы.

Расстаивание:

1. Брожение готовых заготовок при нужной температуре и влажности.
2. Надрезание.

И только после этого производится выпекание.

Основное отличие дрожжевого хлеба от заквасочного — в первом, на этапе смешивания ингредиентов, замес теста производится с помощью уже готовых хлебопекарных дрожжей, а не закваски, как во втором. В качестве закваски могут выступать молочная сыворотка, амарант, шишки хмеля, лимонная кислота, фруктовые экстракты, сусло, сахар, мёд. Процесс брожения с ней является более трудозатратным и длительным. На него уходит 2-3 дня, тогда как заквашивание дрожжевого хлеба происходит в течение максимум 14 часов. Этим объясняется и более высокая цена на так называемую бездрожжевую продукцию.

Одним из преимуществ закваски называется её натуральность, однако многочисленные исследования показали, что по количеству различных примесей (в том числе синтетических) оба вида хлеба практически не отличаются.

А Вы знали, что… обычные дрожжи после специальной обработки приобретают вкус настоящего пармезана и могут даже заменить его в некоторых вегетарианских блюдах?