Рапсовое масло — польза или вред? Можно ли жарить на масле канолы?

31 декабря 2022 Admin Главная страница » Важные моменты питания

Стоит ли покупать рапсовое масло? Какой вред и польза от использования рапсового масла? Можно ли жарить на рапсовом масле? Познавательное видео.

Рапсовое масло – получается из модифицированного рапса (семян растений канолы). С давних времён рапс считался больше технической культурой, чем пищевой из-за содержащейся эруковой кислоты, которая имеет токсическую составляющую и имеет неприятный вкус.

Благодаря селекционной работе в Канаде, было выведена канола, содержащая пониженную концентрацию опасных компонентов. Перед продажей масло проходит обработку, что избавляет его от горьковатого привкуса.

Рапсовое масло вред

Как было сказано выше, масло рапса в натуральном виде содержит эруковую кислоту и глюкозинолаты. Употребление этих веществ способно вызвать фиброзную болезнь сердца именуемую – Кешана. Сами по себе глюкозинолаты и есть причиной горьковатого привкуса, именно поэтому рапсовое масло в натуральном виде не рекомендовано к употреблению в пищу.

Масло канолы это уже практически безопасный продукт, но большой минус в том, чтобы достичь такого состояния, масло должно пройти множество химических процессов.

Опасно ли масло канолы для здоровья?

Ещё одной причиной из-за которой рапсовое масло считается вредным, является содержание транс жиров, однако наукой доказано, что их содержание минимально. Применяемые современные технологии деодоризации и рафинации в несколько раз сокращают содержание транс жиров до минимального допустимого уровня. Стоит отметить, что точно такие процессы используются в процессе обработки соевого, пальмового и подсолнечного масла.

Концентрация Омега-3

Следующим показателем вызывающих недовольство последователей правильного питания, разрушение Омега-3 под воздействием рафинации. В результате многочасовой обработки и рафинации разрушается около 20% линолевой кислоты, но в конечном итоге Омега-3 находится на уровне 9-10%.

Любое масло в процессе пригорания преобразует Омегу-3 в трансжиры, что сразу проявляется в горьковатом вкусе. Некоторые производители минимизируют данное явление в результате тщательного очищения масла. Поэтому если вкус горьковатый, очищение плохое и содержание транс жиров повышено и наоборот.

Что нужно знать, чтобы выбрать масло для жарки?

Всё довольно просто! Когда вы выбираете масло для жарки, предпочтение нужно отдавать маслам, которые не образуют вредные соединения при нагревании.

Чтобы понять, образует ли ваше масло свободные радикалы и опасные вещества, нужно учитывать следующие два момента:

1) Насыщенных жиров должно быть много в масле, а полиненасыщенных жиров не более 15%

2) При этом точка дымления масла должна быть от 160°С

А теперь давайте обсудим подробнее каждый из пунктов.

Точка дымления

Точка дымления — это температура, при которой масло начинает дымиться, гореть, распадаться, становится токсичным и перестаёт быть безопасным для употребления. Чем выше эта температура (от 160°С), тем более безопасно готовить на таком масле.

Если масло нагревается сверх точки дымления, оно вступает в реакцию с воздухом и образует вредные соединения — свободные радикалы.

Их не стоит ни вдыхать, ни употреблять с едой, потому что (как я уже написала выше), они приносят вред здоровью и могут повредить клетки вашего тела и даже ДНК. Одно из наиболее вредных соединений, которое может образоваться при нагревании — 4-гидроксиноненаль, который связывают с патогенезом сосудистых заболеваний, атеросклерозом, диабетом и нейродегенеративными нарушениями. ()

Я также хочу обратить ваше внимание на то, что 4-гидроксиноненаль имеет накопительное свойство: чем дольше вы нагреваете масло (или используете его повторно, чем грешат некоторые заведения быстрой еды и рестораны), тем в большем объёме вы рискуете его употребить. Что плохо для здоровья. ()

Но помимо точки дымления нам также важно учитывать стабильность жирных кислот, входящих в состав масла.

Насыщенность и стабильность масла

Стабильность и термоустойчивость масла определяется количеством насыщенных жирных кислот в его составе.

Чем их больше — тем лучше! И вот почему.

Любое масло (как и все продукты, которые содержат жиры) состоит из трёх типов жирных кислот — насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных.

Насыщенные жирные кислоты ввиду своей прямой структуры и плотно упакованных молекул (именно поэтому они называются “насыщенными”) практически не окисляются под воздействием высоких температур. Вот почему сливочное масло и сало, состоящие по большей части из насыщенных жиров, остаются твёрдыми при комнатной температуре.

Мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты обладают недостаточно прямой структурой. В ней есть ненасыщенные связи, которые образуют своего рода изгибы в цепи. Эти изгибы становятся нестабильны, вступая в контакт со светом, теплом и кислородом.

Больше всего таких изгибов в структуре полиненасыщенных жирных кислот. А это значит, что масла, содержащие большое количество полиненасыщенных жирных кислот, более всего подвержены окислению, образованию вредных продуктов распада и возникновению воспалительных процессов в организме.

Подсолнечное, соевое, кукурузное, сафлоровое, льняное и рапсовое масла являются самыми яркими представителями растительных масел с высоким содержанием полиненасыщенных жиров. Они менее всего устойчивы к нагреванию и имеют тенденцию быстрее окисляться и выделять больше вредных свободных радикалов во время приготовления. Когда полиненасыщенные жирные кислоты окисляются, они также образуют нездоровые молекулы, называемые конечными продуктами окисления липидов.

Эти продукты окисления могут вызывать воспалительную реакцию в кровеносной системе, а также в печени, почках, лёгких, кишечнике и в целом оказывать негативное влияние на здоровье человека. ()

Стоит запомнить, что наша основная задача при выборе масла — выбирать продукты с высокой точкой дымления, максимальным содержанием насыщенных жирных кислот и минимальным количеством полиненасыщенных жирных кислот (не более 15%).

Рапсовое масло польза

Рапсовое масло включает в себя примерно 7% жирных кислот, это около 50% содержащихся в оливковом, соевом и кукурузном масле.

Кроме этого, в составе содержится полезная олеиновая кислота, которая снижает концентрацию плохого холестерина, а содержание Омега-6 и Омега-3 в отличной пропорции 2:1. К примеру, в подсолнечном масле нарушается соотношения Омега-3 и Омега-6, что может стать причиной воспалительных процессов и сбоев обмена веществ.

Можно ли жарить на масле канолы?

В течение 7 дней при помощи рапсового масла обжаривался картофель фри, что привело к увеличению до 3,6% транс жиров. Поэтому не рекомендуется после нагревания остужать и снова нагревать рапсовое масло т.е. повторное использование не желательно, лучше каждый раз использовать новое.

В домашних условия для приготовления пищи рафинированное масло будет полезнее соевого и подсолнечного, но уступит по концентрации полезных веществ кокосовому и оливковому.

Рафинированное или нерафинированное

Для приготовления пищи годится рафинированное дезодорированное рапсовое масло марки «П». Нерафинированное производят для других целей:

• марку «Т» − для технического использования (биотопливо, растворители, лаки, краски, биопластмассы);
• марки «Р» и «СК» − для промышленной переработки на пищевые продукты.

Приверженцы здорового питания выбирают для жарки мяса, рыбы, овощей рафинированное рапсовое масло отечественного или импортного производства. Благодаря современным технологиям, в нем нет примесей, которые ухудшают вкус или негативно влияют на здоровье.

Креветки, жареные в рапсовом масле

Холодный отжим

Семена рапса очищают, нагревают до 40 ℃, отжимают прессом, фильтруют маслянистую жидкость от примесей, получают продукт первого холодного отжима. Нерафинированный жир, полученный методом холодного прессования не стабилен (чувствителен к посторонним запахам, кислороду воздуха, свету, нагреванию), не пригоден для жарки, имеет своеобразный вкус, запах.

Рафинирование

Рафинация минимизирует содержание вредных веществ (химических загрязнителей, тяжелых металлов, хлорофиллов, каротиноидов, тиогликозидов), но сохраняет полезные для здоровья токоферолы, растительные стерины.

На предприятиях, оснащенных современным оборудованием, для производства качественного пищевого продукта используют прогрессивные технологии:

• обработку сырья УФ-излучением;
• физическую рафинацию.

Точка дымления рафинированного рапсового масла – 204 ℃, значит на нем можно жарить.

Для приготовления вкусной, здоровой пищи достаточно температуры 100−140 ℃

При таком нагреве сковороды мясо, рыба, овощи не тушатся, а жарятся, растительный жир не горит, не дымит и в нем не образуются опасные канцерогены.

Как правильно использовать и хранить масла

После того как вы купили масло у проверенного поставщика или компании, которая заслужила ваше доверие, следуйте простым советам, чтобы оно долго сохраняло свежесть и передавало свои полезные свойства продуктам.

1. Не нагревайте масло для жарки до дымления. Это можно видеть по сковороде, когда масло начинает дымится!
2. Если можете сократить время приготовления блюда или приготовить его при меньшей температуре — сделайте это.
3. Старайтесь как можно реже поджаривать мясо до румяной корочки; если оно подгорело или было пережарено, его лучше не есть. Да, поэтому мясо на гриле и шашлык лучше есть редко.
4. Также избегайте сильного коричневого поджаривания хлеба, картофеля и мучных изделий.
5. Никогда не используйте масло повторно.
6. Всегда плотно закрывайте масло и не оставляйте его открытым надолго, чтобы оно не окислилось и не прогоркло. Прогорклые масла являются источником разрушительных свободных радикалов.
7. По этой же причине не оставляйте масло на свету или под прямыми солнечными лучами.
8. Храните масло в сухом и прохладном месте.
9. Оливковое масло покупайте в небольших воздухонепроницаемых контейнерах, лучше в стеклянной затемнённой таре. Не покупайте масло, которое поставляется в прозрачных пластиковых контейнерах, особенно если вы подозреваете, что оно какое-то время стояло на полке под воздействием света.
10. Если вы покупаете большие бутылки/банки оливкового масла, отлейте в отдельную бутылку небольшую порцию масла, которую вы будете использовать в ближайшие несколько недель. Так вы сможете защитить бОльшую часть масла от постоянного воздействия кислорода (при открытии и закрытии бутылки).

Альтернативные кулинарные масла

Изучение свойств рапсового масла продолжаются, споры по поводу его пользы и вреда не утихают. Для однозначных, точных выводов необходимы новые исследования. Если вы хотите оздоровить своё питание, получить максимум пользы от домашней кулинарии, стоит обратить внимание на альтернативные масла, обладающие термостабильностью:

• Кокосовое масло — лучший продукт для жарки, помогает повысть уровень «хорошего» холестерина.
• Оливковое масло — богато антиоксидантами, подавляет воспалительные очаги, оздоравливает сердце, предотвращает нейродегенеративные процессы.
• Масло авокадо — насыщено растительными полифенолами, каротиноидами, антиоксидантами, не разрушается при высоких температурах.

В сыром виде, для сдабривания салатов рекомендовано использовать следующие масла:

• Льняное масло — рекомендовано при гипертонии, для устранения очагов внутреннего воспаления.
• Масло грецкого ореха — показано при сахарном диабете, высоком уровне общего холестерина.
• Конопляное — обеспечивает питательными веществами, улучшает вкус блюд.

Учитывая неоднозначное мнение специалистов, прежде, чем начать употребление рапсового масла, следует проконсультироваться со своим врачом или опытным диетологом.

Что важно знать о растительных и животных жирах

В основном, все натуральные масла так или иначе подходят для еды и готовки. Если у вас целая коллекция, это только плюс. Ведь с ними вы получаете разнообразие витаминов и кислот.

Однако готовить можно по-разному. Для холодных блюд, например, салатов, подходят практически все растительные жиры. А вот для готовки на высоких температурах есть ограниченный список. Не все подходит для запекания, жарки и тушения.

Большинство баттеров (еще одно название масла) не выдерживают температуру выше 100 градусов. При нагревании в некоторых их них образуются свободные радикалы, опасные для здоровья. Даже если вы уже давно забыли курс химии, я постараюсь понятно объяснить, чем опасны эти элементы.

Свободные радикалы — это атомы, в которых не хватает электронов. Но природой заложено так, что оболочка атома всегда должна быть заполнена отрицательно заряженными элементарными частицами. Поэтому, как только появляется свободный радикал, он ищет к чему бы присоединиться, чтобы заполниться. Прямо, как в отношениях между людьми!

Что следует знать об обжаривании на сковороде? ⇑

Куриное филе с кабачками на сковороде Мы поговорили с вами о самых разных тонкостях, связанных с обжариванием блюд. Правильный выбор сковороды, плиты, масла и соблюдение множества тонкостей приготовления таким методом — все играет свою роль, все по своему важно. О чем же стоит вспомнить, если вы решили побаловать близких жареным? Посмотрим:

• Обращаем внимание на температуру дымления выбранного масла (со сливочным готовим осторожно, нерафинированное подсолнечное не используем вовсе).
• Достаточно разогреваем сковороду (можете даже подождать пару минут дополнительно, когда думаете, что посуда достигла нужной температуры).
• Но при этом не перегреваем сковороду (чтобы не испортить покрытие и не дать маслу задымиться).
• Не переоцениваем размеры своей сковороды (лучше пожарить в два захода, чем получить неудачное блюдо).
• Прилипшие к сковороде блюда могли просто не успеть схватиться корочкой. Ждём или чуточку повышаем температуру (если вы изначально недогрели до температуры реакции Майара).
• Газовые плиты являются наиболее удобными источниками тепла для обжаривания.

Узнав все о тонкостях обжаривания на сковороде, можно закрепить полученные знания практикой! Как насчёт пышных оладий, обжаренных на нежном кокосовом масле? А может, вы захотите пожарить любимые овощи на оливковом? Экспериментируйте! И пусть приготовление новых блюд принесет вам удовольствие как от процесса, так и от такого вкусного результата!

[[]]

Вкусовые качества масел

Вкус масла зависит не только от качества и условий хранения исходного сырья, но и от способа получения масла. Наиболее вкусные и ароматные – нерафинированные масла. Это объясняется высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. По этой же причине они не устойчивы к нагреванию и не предназначены для жарки.

Для повышения точки дыма масла подвергаются очистке (рафинированию) и специальной обработке (заморозке, дезодорированию). Такие масла теряют природный вкус и окраску. Они становятся светлыми и почти безвкусными. Зато повышается их устойчивость к нагреванию. Такие масла уже можно использовать для жарки, не опасаясь губительных последствий.