В рационе питания каждого человека должны присутствовать жиры. Благодаря этим веществам организм намного легче усваивает витамины, намного легче переносит переохлаждение и повреждения. Также жиры являются источником энергии.
Существуют следующие виды жиров: насыщенные, ненасыщенные и трансжиры, которые еще называют гидрогенизированные.
В состав трансжиров входят трансизомеры, или элементы ненасыщенных жирных кислот. Употребление подобных веществ в больших объемах может навредить организму. Превышение допустимой суточной нормы всего на 2% увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний на 25%.
Трансжиры получают с помощью гидрогенизации. Суть процесса заключается в том, что через нагретое от +200 до 1000°С масло растительного происхождения пропускается водород. Также в процессе используется порошковый катализатор. В результате подобного воздействия, некоторые ненасыщенные жирные кислоты становятся насыщенными. Масса становится твердой и устойчивой к процессам окисления.
Этот процесс позволяет получить жировую массу для производства маргарина, мыла, кулинарных, фритюрных и кондитерских жиров. Основные преимущества таких веществ – небольшая стоимость и продолжительный срок хранения.
Твердый жир хорошего качества имеет высокую цену и требует больших затрат на производство. Жидкие жиры растительного происхождения имеют низкую пищевую ценность и быстро приходят в негодность. Для того, чтобы сделать процесс производства быстрым и дешевым, растительные масла гидрогенизируют.
Продукты природного происхождения тоже могут содержать трансжиры. Это в первую очередь касается молочного и мясного жира. Такие вещества образуются в организме животных, и отличаются по составу от искусственных. Употребления продуктов животного происхождения в нормальном количестве не приносит вреда для человеческого организма.
Что такое трансжиры
Если вы привыкли питаться полуфабрикатами и фастфудом, то в организм поступают в основном искусственные транс жиры.
- Для их получения используется химическая реакция, в результате которой выпрямляются ломаные кусочки ненасыщенных жирных кислот, благодаря чему жир обретает способность затвердевать.
- Этот процесс называется гидрогенизацией. Почему они вредны? Ведь в пище животного происхождения тоже есть небольшое количество трансжиров (молоко, говядина).
В минимальных количествах трансжиры не представляют опасность для организма человека. Но в последние 100 лет мы увеличили долю искусственных трансжиров в пищевых продуктах.
Промышленный процесс гидрогенизации трансжиров
Чтобы получить удешевлённый продукт для использования его в кулинарии, была разработана инновационная технология гидрогенизации растительных жиров для получения трансжира.
Для этой технологии применялись растительные масла:
- Подсолнечное рафинированное масло;
- Пальмовое масло;
- Кокосовое масло;
- Масло из хлопка;
- Соевое масло.
Гидрогенизация растительных масел позволила переформировать их консистенцию из жидкого состояния в достаточно твёрдый продукт.
Этот процесс разделён на несколько этапов:
- Очищение (рафинирование) растительного масла от всевозможных примесей в нем;
- За счёт медных и никелевых солей происходит насыщение жиров атомами водорода;
- После соединения жирных кислот с атомами водорода, происходит затвердевания молекул растительного масла и получается трансгенный жир;
- Также существует и методика дегидрогенизация, когда происходит процесс отсоединения от молекул жирных кислот атомов водорода и происходит переход из твердой структуры трансжира в жидкую структуру масла.
На бытовом уровне, человеку не обязательно знать процесс производства трансжиров, но каждый человек, которому не безразлично свое здоровье и здоровье своих родных, должен при покупке продуктов изучать этикетки на них.
В последние несколько десятилетий, всемирная политика по охране прав покупателей, обязала всех производителей пищевой промышленности указывать на этикетках наличие в продукте насыщенных жиров и гидрогенизированного жира, которые представляют опасность для человеческого организма.
Европейские и американские производители, чётко придерживаются данных правил, но производители России и стран из постсоветского пространства не всегда добросовестны к выполнению всех требований и законов своего государства и международного сообщества.
Гидрогенизация растительных масел позволила переформировать их консистенцию из жидкого состояния в достаточно твёрдый продукт
Почему же трансжиры активно используются
Для того, чтобы сделать процесс производства недорогим, и продлить срок хранения продуктов.
Производители пищевых продуктов в начале 20 века нуждались в дешевых аналогах животных жиров и сливочного масла. Растительное масло хоть и производилось в немалых количествах, не могло их заменить.
Вывод процесса гидрогенизации на промышленный уровень позволило расширить объёмы производства и рецептур маргаринов. Со временем гидрированными жирами стали заменять натуральные, добавляя их во многие изделия питания.
- Ведь на получение таких жиров не нужны существенные затраты, они имеют длительное время хранения.
- Жидкое масло после гидрогенизации становится твердым, приобретает текстуру, схожую с текстурой сливочного масла.
- Для приготовления «блюд» в ресторанах быстрого питания используют трансжиры.
- Широко распространена эта пищевая добавка была до 1990 годов, до появления статей о вредном воздействии её на сердце и сосуды человека.
Проводились многочисленные исследования гидрогенизированных жиров, подтверждающие, что они на самом деле оказывают неблагоприятное влияние на здоровье человека.
И сейчас большинство пищевых предприятий продолжают применять гидрированные масла. Это позволяет снизить расходы на производство и улучшить органолептические качества продуктов питания.
Использование в производстве
Если гидрогенизированное масло так опасно для человеческого организма, его должны просто запретить применять в производстве продуктов питания, но его все равно применяют в изготовлении многих продуктов и блюд.
Причин применения трансжира в кулинарии достаточно много:
- Трансжиры хорошие консерванты, поэтому использование их в изготовлении продуктов продлевает их срок годности;
- Удешевление продуктов за счет дешевизны трансжира;
- Можно использовать трансжиры не один раз, как пример, для поджаривания продуктов во фритюре.
Как узнать что в пищевых продуктах есть трансжиры
По действующему законодательству фирма- производитель должна указывать наличие транс-жиров в продукции.
На большинстве продуктов не всегда указан список трансжиров. Их скрывают за следующими названиями:
- Гидрированное масло;
- Кулинарные жиры
- Частично гидрогенизированные жиры;
Содержание трансжиров в продовольственных продуктах можно заподозрить при наличии в составе:
- Комбинированного жира;
- Маргарина;
- Заменителя молочного жира;
- Спреда;
- Молочного продукта;
- Растительных сливок;
Старайтесь читать информацию на этикетке перед каждой покупкой.
Зачем изобрели жиры заменители?
Транс-жиры появились в послевоенные годы на фоне массового голода и технического прогресса. Производители сразу оценили выгодность нового пищевого продукта. А организм человека до сих пор не знает, как вывести их и как избавиться ущерба, нанесенного ими.
К изобретению транс-жира ученых подтолкнули три момента:
- Растительные масла – полезнее «вредных» животных жиров. В последних содержится «плохой» холестерин, который провоцирует ожирение и болезни сердца.
- В составе ненасыщенных растительных жиров ряд незаменимых кислот – Омега-3 и Омега-6, поэтому масла пользуются спросом у покупателей.
- У натурального растительного масла короткий срок хранения – 2–4 месяца. А чтобы сохранить вкус масла, хранят продукт питания в темном помещении при температуре 20°С.
Привередливость растительных жиров не приносила выгоды производителям. Цена продукта росла, а конкурентоспособность падала. Тогда ученые создали «улучшенный» дешевый аналог, непривередливый – транс-жир. Хранить новый продукт можно при комнатной температуре.
- Советуем почитать про роль жиров в организме человека
Транс-жиры получают путем гидрогенизации – пропускают водород через нагретое растительное масло, остужают. В результате, хотя продукт произошел из жидкого растительного масла, их структура получается твердая.
Чем вредны трансжиры
Трансжиры не входят в состав рационального питания, губительно воздействуют на здоровье человека.
В идеале человек вообще не нуждается в получении с пищей трансжиров.
Но реально достичь этой цифры не получится. Поэтому был установлен верхний предел безопасной дневной дозы.
- В сутки допустимо употребление 2-3 гр трансжиров.
- Постоянное поступление с пищей большое количество трансжиров способно вызвать нарушение работы практически всех органов и систем организма.
Транс-жиры: опасная для здоровья доза
Научные исследования говорят о том, что вред для здоровья и изменение обмена веществ человека происходят при употреблении в пищу трансжиров в количестве от 2% суммарной суточной нормы калорий. В пересчете на граммы это равнозначно 3-4 г трансгенных жиров в день — столовой ложке маргарина для выпечки или небольшой порции картофеля фри.
Большая порция картофеля фри может содержать до 10-12 г транс-жиров, жареная курица с КФС — около 5-7 г, один пончик — 5 г, маленькая пачка чипсов — 3 г, порция сухого завтрака — 2 г.
Советуем почитать: Тяга штанги к подбородку какие мышцы работают узким хватом
Чем опасны трансжиры
У взрослых:
- Увеличение избыточной массы тела
- Провоцирование возникновение сахарного диабета второго типа.
- Раннее развитие болезни Альцгеймера
- Уменьшают выработку половых гормонов у мужчин
- Увеличивают риск развития бесплодия у женщин
- Возрастает риск
- Снижение устойчивости организма к стрессам.
У детей:
- Снижение умственных способностей
- В результате употреблении большего количества трансжиров при беременности, у ребёнка может быть снижен вес.
- Снижение сопротивляемости инфекциям
Вред
Согласно рекомендациям ВОЗ до 2009 года поступление в организм трансжиров не должно превышать 2–3 г в сутки. Ввиду того что искусственно созданные гидрогенизированные продукты, содержащие трансизомеры, не относятся к обязательной составляющей рациона человека и оказывают на организм вредное воздействие, в 2009 году ВОЗ рекомендовала рассматривать данные вещества опасными и подлежащими полному удалению из продуктов питания.
Для взрослых
Согласно исследованиям частое употребление продуктов с содержанием трансжиров может привести к следующим последствиям:
- увеличению риска сердечно-сосудистых заболеваний;
- повышению уровня холестерина в крови;
- развитию сахарного диабета 2 типа;
- ожирению;
- развитию хронических воспалительных процессов.
Превышение содержания трансизомеров в рационе беременной женщины может привести к увеличению веса плода.
Влияние гидрогенизированных продуктов на развитие раковых заболеваний не установлено.
Для детей
Трансжирные соединения также способны нанести вред детскому здоровью.
При накапливании трасизомеров в сосудах, нервных клетках, половых железах замедляется процесс развития ребенка. При употреблении вместо масла маргарина у детей снижаются умственные способности.
Нормирование трансизомеров в продуктах детского питания в России распространяется только на молочные смеси и хлебобулочные, мукомольно-крупяные, кондитерские изделия для питания детей дошкольного и школьного возраста.
В каких продуктах содержатся трансжиры
Практически во всех продуктах питания:
- Печенье, пончики, вафли, пироги, сдоба
- Магазинное пастеризованное молоко, кефир, сметана, творог, сгущенное молоко
- Шоколадные пасты
- Глазированные сырки
- Гамбургеры, чипсы, картошка фри, пельмени, зразы, котлеты
- Хлебобулочные изделия
- Масла растительного и животного происхождения.
- Конфеты, майонез, рыба в рассоле, попкорн.
Это далеко не полный перечень продуктов, содержащие трансжиры. Исключением являются натуральные и цельные фрукты, овощи, зерновые, молочные продукты, мясо и рыба.
Где содержатся транс-жиры?
Транс-жиры содержатся в любых растительных маслах, подвергшихся вторичном нагреванию до высоких температур. Кроме этого, транс-жиры могут образовываться в жирной пищи и при ее повторном подогреве — например, в микроволновой печи. Говоря простыми словами, определенная доля трансгенных жиров содержится практически в любой пищи, сначала приготовленной, затем нагретой еще раз.
Особую опасность представляет маргарин и любые продукты питания, содержащие его. Необходимо понимать, что для изготовления маргарина жиры в обязательном порядке подвергаются сильному нагреву — даже если в самом маргарине находится лишь малая доля трансжиров, обжаривания на нем или разогрев содержит маргарин пищи, резко увеличивает процесс трансформации.
Как предотвратить опасное воздействие трансжиров
Трансизомеры, которые уже встроились в клеточную структуру заменить невозможно. Но жизнь клеток непродолжительна. На месте погибшей появится новая и функциональность ткани восстановится.
Лучше всего исключить из рациона продукты, где содержатся трансжиры. При соблюдении диеты и правильном питании организм очистится от вредных веществ за 2 года.
Необходимо изменить подход к приготовлению пищи:
- Отдать предпочтение приготовлению выпечки в домашних условиях.
- Уменьшить количество перекусов и употребление фастфуда.
- Внимательно читать информацию о составе товара на этикетках.
- Продукты отваривать, запекать или готовить блюда на пару.
- Полностью отказаться от маргарина.
- Сократить в рационе блюда, приготовленных во фритюре.
Избавить организм от насыщения трансжирами позволит употребление только свежих, натуральных продуктов. Соусы можно готовить дома.
Для заправки салатов пользоваться нерафинированные растительными маслами холодного отжима. Перекусывать сухофруктами и орехами. Для соблюдения энергетического баланса в ежедневный рацион вводить масла растительного происхождения.
Теперь вы знаете в каких продуктах есть трансжиры. Убрав из рациона эти продукты, вы убережёте себя от вредного воздействия гидрогенизированных жиров.
Влияние на организм человека
Регулярное потребление трансизомеров приводит к постепенному снижению полезного холестерина (ЛПВП) в крови и повышению уровня вредного холестерина (ЛПНП). Пищеварительные ферменты теряют способность переваривать пищу. Съеденные продукты не перевариваются, а гниют в желудке. Организм не получает питательные вещества.
Транс-жиры попадая в кровь не расщепляются и не превращаются в энергию, как жиры животного и растительного происхождения. Вещество накапливается в организме, вызывая ожирение и ряд физиологических нарушений:
- Если кормящая мама кушает пищу с трансизомерами, снижается качество молока, транс-жир передается ребенку при кормлении;
- Употребление трансизомеров при беременности приводит к рождению детей со сниженным весом;
- У мужчин падает уровень тестостерона, ухудшается качество спермы;
- Снижается иммунитет;
- Увеличивается риск заболеть диабетом;
- Простагландины не выполняют свои функции, ухудшается работа суставов, разрушаются соединительные ткани;
- Фермент цитохром-оксидаза не обезвреживают вредные химикаты и канцерогены, попавшие в организм с пищей;
- Нарушается клеточный метаболизм;
- Увеличивается риск развития атеросклероза, рака, заболеваний сердца, снижение зрения;
- Человек становится беззащитным перед стрессами и депрессивным синдромом.
Фото продуктов с большим количеством трансжиров
Трансгенные жиры в фастфуде
Поскольку транс-жиры находятся в маргарине и в рафинированном растительном масле, они могут встречаться в составе любых продуктов, включающих эти ингредиенты — начиная от полуфабрикатов, различной выпечки и сладостей (изготавливаются на основе маргарина), заканчивая картофелем фри и другими обжаренными в растительном масле фастфудом.
Трансгенные жиры способны образовываться при повторном нагревании, даже если замороженная лазанья из супермаркета изначально не содержала транс-жиров, то при разогреве они в ней обязательно появятся — и чем выше будет температура нагрева и дольше его продолжительность, тем больше опасных трансгенных жиров вы получите.
Транс-жиры, которые образуются в маслах при повторной высокотемпературной обработке, является канцерогеном и способны вредить здоровью и нарушать метаболизм. Их содержание в продуктах законодательно ограничена во многих странах, но не в России, Китае и Азии. Транс-жиры содержатся в маргарине и в любой пищи, обжаренной в рафинированном растительном масле.
Выше настроение и уровень энергии
Недостаток солнечного света бьет буквально по всем системам организма. Но благодаря специям, выросшим под ярким солнцем тропиков, можно прожить зиму с улыбкой на губах и заряженной батарейкой. Главный по хорошему настроению у нас – перец чили и другие жгучие разновидности. Активное вещество капсаицин способствует синтезу гормонов радости эндорфинов, а значит, снижает риск сезонной хандры.
Практически для всех специй характерна способность ускорять обменные процессы и тонизировать организм. Конечно, эффекта энергетика от одной порции индийского карри ждать наивно, но регулярное использование пряностей ассоциировано с лучшим метаболизмом жиров и углеводов и общей бодростью.
Способность снимать тревожность и успокаивать, что тоже важно зимой, приписывают также корице. Не случайно запах яблочного пирога с этой пряностью стал символом домашнего уюта и ежегодно тиражируется в миллионах ароматических свечей. Но больше всего ученые верят в цветотерапию. Приправы красно-желтого спектра способны благотворно влиять на мозг, измученный серостью за окном, так что приготовить рис с щепоткой ярких специй – по многим причинам хорошая зимняя идея.
Вопреки стереотипу, корица годится не только для пирогов и капучино. Маринад для мяса и птицы только выиграет, если добавить в него пряность. Например, по схеме «соль, перец, оливковое масло, корица, гвоздика, мускатный орех».
